コーヒーと焼き菓子の店 自家焙煎珈琲 豆ん坊
コーヒーのいれ方


抽出はコーヒー液をつくる最後の工程です。
おいしいコーヒーのためにはやはりこだわりたいもの。
抽出法や器具はさまざまですが、ここではもっとも
一般的なペーパードリップでのいれ方を紹介します。
難しいことはありません。基本的なルールを守って
ちょっとしたテクニックを覚えれば、
コーヒーの味がぐんとよくなります。

■使用する道具

○細口ポット○サーバー○ドリッパー
○ペーパーフィルター○メジャーカップ
(写真はすべてカリタ製品)

■抽出条件
○コーヒー粉=当店のマイルドブレンド(中煎り)
○粒度=中挽き
○粉の量=25g
○湯の温度=約85℃
○抽出量=360ml

それでは、実際にドリップしていきます!


ペーパーフィルターは側面と底面を互い違いに折り、ドリッパーにセットします。
コーヒー粉を入れ、ドリッパーを軽くふり粉面を平らにします。
粉の量は1杯分が10g、2杯分が18g、3杯分が25g・・・という具合に
1杯分増えるごとに7〜8g足していきます。
計算が面倒なら、2杯目以降は「杯数×8g」と覚えてしまってもいいでしょう。
粒度は細挽きはおすすめしません。目詰まりを起こし抽出オーバーに
なりやすく、渋味やえぐ味といった不快な成分が出てしまうからです。
逆に粗挽きは湯がさっと落ちるので、量を増やさないと不十分な抽出に
終わってしまいます。中位がいいということです。


1回目の注湯。粉面の中心部にそっと注ぎます。置く、のせるといった感じです。
すると粉面がハンバーグ状に膨らんできます。この膨らみが新鮮さの証拠!
この状態で30秒ほど蒸らします。サーバーにはコーヒー液が数滴落ちるか、
多くても薄く底を覆う程度に抑えましょう。この加減が難しいのです。
湯の温度は約85℃が適温です。熱々の湯はペーパードリップには不向きです。
とはいえ毎回計るわけにもいきません。
そこでおすすめなのが、沸騰した湯を細口ポットに移し替える方法です。
これで湯温が下がり、だいたいOKです!


蒸らしが終わったら2回目の注湯。湯が粉全体に行きわたるように注いでいきます。
この時、「の」の字を書くように注ぐのがポイント。粉面の内から外、また内へと
いう動きをとりながらゆっくり「の」の字を書いていきます。
この細かな作業はやかんでは難しく、鶴口状の細口ポットが必要になります。
さて、ここで禁止事項が一つあります。周縁部、つまり粉とペーパーフィルターが接触する
部分には決して湯を注がないことです。周縁部にまで湯を回すと膨れたコーヒー粉の
ろ過層が崩れ、湯の通り道ができてしまうからです。
その結果、濃度の薄いコーヒー液になってしまいます。


抽出量や濃度の調節に応じて3回目以降の注湯。
気をつけることは、粉面がへこみ湯がすべて落ちきる前に足すことです。
そして所定量に達したら、ドリッパーに湯が残っていても外してしまいましょう。
むしろドリップ途中で終了した方がよく、最後まで落としきってしまうと
タンニンなどの成分まで抽出され味を損なうことになります。
適正な抽出ができると残ったコーヒー粉はきれいなすり鉢状になります。
これは周縁部のコーヒー粉がろ過層になっていた証拠です。
抽出はスピーディーに行うのがよく、うまみ成分だけを引き出したいものです。